探求コラム

Umamiéの前身であるAging Boosterを使いこなしてきた髙畠氏が出店した圓で、食材をより上質な味に昇華するためのUmamiéの使い方を見てきました。

萩シェフから「Umamiéはこれまでとは別のすばらしい機能があるかもしれません」との連絡を貰い、HAGIへと駆けつけて実験結果を見せてもらった。

山口県宇部市のN-3trois（エヌトロワ）で、野村公貴シェフは何故エイジングブースターを導入し、どんな料理を作っているのか、話を伺ってきました。

加賀料理の粋ともいえる鴨肉の治部煮に始まり、湯葉や昆布に熟成をかけることで、どう変化があったのか。老舗料亭旅館の革新的な料理現場に迫った。

一にも二にも素材の味わいを大切にする京料理。歴史の深い料理店である瓢亭の厨房ではAging Boosterがどのように使われているのだろうか。

2023年のミシュラン二つ星、世界のベストレストラン50 27位に入ったフロリレージュで、料理人にとって扱いの難しいジビエの熟成について話を伺った。

飲食店の競争激しい恵比寿の地で勝負することを選んだ「とりひろ」で、Aging Booster活用術を見せて頂きながら、鶏のエイジングについて学んでいく。

隠れ家のようなレストランで創意に溢れた料理を出す気鋭の山口弘シェフに、レストランにおける食材の熟成技術をどう考えればよいのか話を伺った。

伝統と格式を重んじる日本料理の世界でどのようにAging Boosterを活用しているのか、日本料理店「花みやこ」の西野正巳さんに話を伺った。

熟成技術の新時代を目指して、Aging Booster研究会を開催！和と洋の料理人がさまざまな食材と料理を熟成して発見したこととは！？（後編）

熟成技術の新時代を目指して、Aging Booster研究会を開催！和と洋の料理人がさまざまな食材と料理を熟成して発見したこととは！？（前編）