まず供されたのは、見た目はシンプルだが、伊藤シェフが「乳製品への効果が一番わかりやすい」と自信を見せる一品だ。

ウニの乗った高級な茶碗蒸しに見えるだろうが、この茶碗蒸しの地には生クリームを多めに加えている。これを、Umamiéにかけて処理したものと、していないもので食べ比べを行った。

「今回、スーパーで売っている冷凍マグロを使ってツナを仕込みました。塩・胡椒をしたマグロのサクを、プラスチックバックにオイルと共に入れ、61℃の低温調理に1.5時間あまりかけています。そうしてできあがったツナをUmamiéにかけました。高級和食店で冷凍素材を使用することはほぼありませんが、Umamié処理をすることで、生に匹敵する味わいになる可能性があるということを識っていただくためです。」
（伊藤シェフ）

加熱をしてあるツナで、しかも油でコンフィ状になっているもので違いが出るのだろうか。そう思いながら食べくらべてみると、Umamié未処理のものは、どうしても繊維のパサつきや「いつものツナ」特有のムッとした匂いが残る。しかしUmamié処理されたものは、しっとりと柔らかく繊維感を感じない。また、マグロのような大型回遊魚に特有の臭みが消えて、上品な味わいに変化していた。
面白かったのが、マヨネーズのように添えてあるソースだ。これもUmamié未処理と処理済みのもので添えられている。

「うん、ツナは冷凍独特の臭みやパサつきが消え、身がほぐれるような柔らかさが出ています。ソースは、Umamié処理をしたものの方が、全体の角が取れてまろやかになっているのですが、酸味と塩味は逆にビシッと立っている。どちらも料理として一段階上にいっていますね」
（田村シェフ）

「今回は真空パックにする専用機械を使っていませんが、専用機を持っているところであれば、Umamiéにかけた後、そのまま販売できるクオリティに持っていけると思いますよ。」
（伊藤シェフ）

このように、加熱調理をかけたツナでの違いを感じさせながら、今回のマグロ編の本番となる。

さて、じつはマグロの実験はこれが本命ではない。伊藤シェフがもう一つUmamié処理をして用意していたのは、なんと冷凍バチマグロなのである。

写真左から、冷凍のメバチマグロを解凍した後、ラップをしないドライ状態でUmamié処理したもの、ラップをかけてUmamié処理したもの、そして何も処理しないものの順である。

外見からして、左が最も水分が飛んで、右がシットリしているように見える。 何も処理をしていない冷凍バチマグロからいただく。うん、回転寿司などで出てくるような、通常のバチマグロの味である。
次に、ラップをしたウェット状態でUmamié処理をしたものをいただくと、身質は明らかに変わって、ネットリ感が強くなり、うま味も強くなっているように感じられる。
これは素晴らしいな、と思いつつ、最後のドライ状態でUmamié処理したバチマグロの寿司を口に入れた途端、驚いた。
まったく違う味わいなのだ。
通常、冷凍マグロに見られる水っぽさや鉄臭さが完全に消え失せている。それだけではなく、冷凍マグロにみられる生臭さや血の臭い、過度な酸味などの、いわゆるオフフレーバーが一切なくなっているように感じられるのだ。ここまで言ってよいかはわからないが、生のクロマグロに近づいているといってもよいのではないだろうか。

「うん、これは大きな違いが出ましたね。冷凍独特の水っぽさが消えて、ねっとり感が出ています。黙って出されたら冷凍バチマグロだとは分からないレベルに昇華しています」
（田村シェフ）

「もちろん、高級店でこのバチマグロを出そうというわけではありませんよ。でも、安い素材をUmamiéにかけると、高級食材に負けないおいしさを発揮するというのは、素晴らしいことだと思います。なお、冷凍の本マグロをUmamiéにかける実験はまだ試みていません。これも、かなりの違いがでるかもしれませんね。」
（伊藤シェフ）

このように、和食の華ともいえるマグロという素材に関して、今後につながる余白を残しながらも、Umamiéが安価な食材のオフフレーバーを飛ばし、旨味やよい香りを凝縮させるという結果を提示。伊藤シェフの狙い通り、Umamiéは「安価な食材のグレードアップ」において凄まじい威力を発揮してくれたのである。