なんと、それはどういうことだろうか？ 下の写真はキウイを並べてみたものだ。右から処理していないもの、1日目、3日目、7日目の順となっている。だんだんと時が経つにつれ、色合いが濃くなってはいるものの、たしかに切り口が茶色く変化する、いわゆる褐変（かっぺん）はみられない！

どれもナイフでカット済みのものをUmamiéに入れているので、カット面が空気にさらされている状況だ。通常であれば目も当てられないような表面になっているはずなのだが、奇麗なものである。

「こちらはナシをカットして二日間、同様の設定でUmamiéに入れたものです。これも、ほんのちょっとだけ褐変しているところがありますが、でも全体的に見れば奇麗なものですよね。」

と、褐変のない状態に驚いたまま、試食に入る。キウイから始めたが、結果は驚くべきものだった。何も処理していないキウイに対して、熟成処理を1日経たものは、まず全体的にしっとりとしており、明らかに質の高い低温調理を施したようになっている。だが、不思議なことにフレッシュ感は損なっていないのだ。通常、どんなに低温であっても火を通すと細胞内の生命活動が失活し、加工食品らしさが生まれるものだ。果物のコンポートを想像してみるとわかりやすいだろう。しかし、このキウイには「なまもの感」とも言えるものが存在している。そして、Umamiéの処理による脱水はされているので、味の凝縮がある。処理をしていない生の状態と比べると、比べものにならないほどにおいしい。

「総合的にみて、一日目のものが最も商品価値があると思います。生のものとは明らかに食感と味の濃さに違いがありますが、フレッシュ感も損なわれていない。これ以降のものはドライフルーツ寄りになっていきます。ただ、7日間かけたものも、ひねた香りがなく、純粋に水分が抜けていった味わいを保っています。」

これもキウイと同様の感想だが、やはり1日処理のもののおいしさ、変化の大きさがとてもビビッドに感じられるものだった。なまもの感はあるが、明らかに生のなにもしていないイチジクではない食感と味の凝縮感があるのだ。

これを食べて、唸ってしまった。フグは本来、余りねかさないで切りつけて刺身でいただくもので、ポン酢によって味わいは増幅されるものの、それ自体は淡い味わいと言ってもよいだろう。それが、フグ節にすることで味わいが凝縮されるのである。フグはこんなうま味を持っていたのか！ と驚く。しかもその香りはカツオ節のようにカビ付けされたものではないため、実に清らかである。

というが、本当にこのフグのコンソメをいただくと、萩シェフが言うような未知の作用が働いているかのように感じる。この辺は、製造元である四国計測工業にしっかりと追試をしていただき、明らかにして欲しいところである。