うま味の増加量

牛サーロイン

豚ロース

鯛

官能試験

Umamiéで熟成した牛肉を、研究機関による官能試験での客観的評価およびグルタミン酸の増加割合を調べたところ、良好な結果が得られています。

サンプル　国産ホルスタイン　内もも肉5kg

熟成条件　庫内温度－1℃に対して、肉内部を10℃に加熱

官能試験（試食試験）

「コク」は強くなり、「旨味」「軟らかさ」「熟成風味」はやや強くなり、総合的に良好な評価が得られています。

熟成処理前のサンプルを0点として熟成5日目のサンプルを－3～＋3点の7段階で評価

試験：一般社団法人食肉科学技術研究所

グルタミン酸の増加割合

当社法は比較法に比べて、熟成7日目のグルタミン酸の増加割合が4倍となっています。

試験：当社試験

様々な食材分析

ワインエール・ド・ゲール（2018 フランス）

赤ワイン（2018年南仏産）を熟成しました。
味覚センサーによる分析結果をご覧ください。

味覚分析（味覚センサー）

味覚センサー：insent（株式会社インテリジェントセンサーテクノロジー製）

熟成条件

当社法
熟成庫温度	0℃
熟成温度	10℃
時間	2日間

比較法
庫内温度	0℃
―	―
時間	2日間

仕込みイメージ

評　価

比較法に比べて旨味コクが強く、味がまろやかに変化した。

ゴーダチーズ

ゴーダチーズを30日間熟成しました。
官能試験、グルタミン酸濃度の変化をご確認ください。

官能試験

熟成条件

当社法
熟成庫温度	8℃
熟成温度	20℃
風量	50%
時間	30日間
トリミング	なし

比較法
熟成庫温度	0℃
―	―
風量	最大3m/s
時間	4日間
―	―

外観状態

評　価

グルタミン酸は、比較法に対して当社法は30日間で約1.7倍に増大。
比較法に比べて当社法は旨みが強く、苦みを打ち消している。

プロシュート（12カ月熟成）

プロシュートを10日間熟成しました。
官能試験、グルタミン酸濃度の変化をご確認ください。

官能試験

熟成条件

当社法
熟成庫温度	－5℃
熟成温度	10℃
風量	50%
時間	10日間
トリミング	あり

比較法
熟成庫温度	0℃
―	―
風量	最大3m/s
時間	10日間
―	―

外観状態

評　価

グルタミン酸は、比較法の増加率に対して当社法は10日間で約1.1倍増大。
比較法に比べて、旨み、コクなどが増加した。

四国計測工業株式会社

うま味の増加量

官能試験

官能試験（試食試験）

グルタミン酸の増加割合

様々な食材分析

ワイン エール・ド・ゲール（2018 フランス）

ゴーダチーズ

プロシュート （12カ月熟成）

ワインエール・ド・ゲール（2018 フランス）

プロシュート（12カ月熟成）