余分な水分が抜け、肉の水分量をコントロールできる。
肉片を一切れ口に運ぶと、シットリとした肉質から、黒毛和牛の赤身特有の香りが鼻に抜けていく。立派な霜降り肉であるにも関わらず、脂っこさを感じない味わいとなる。