表面にカビ付けすることにより独特の風味を持つカツオ節と異なり、フグ自体の酵素の力でうま味を生成しつつ、速やかに脱水することにより、純粋にフグのうま味を味わえる。短時間で脱水できるUmamiéの効果で腐敗や酸化を防ぎ、臭みや嫌な味のない、清らかでうま味の凝縮されたフグ節ができる。