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アンコウの肝の餡掛け
by 花みやこ
作り方
あん肝に薄く塩をして庫内温度が2℃、芯温15℃、風量10%の設定で、1時間程度熟成促進する。
冷やしたあん肝に片栗粉をまぶしてフライパンで焼き、砂糖をふりかけカラメリゼする。
あん肝を取り出した汁に醤油とショウガを加えて煮詰め、あん肝にまわしかける。
装置の効果
アンコウの肝の主成分である脂がまろやかに変化する。
うま味が強く出て、脂のしつこさが一切無い仕上がりとなる。舌に乗せるとやわらかく、ふんわりとろける食感になる。
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