アンコウの肝の餡掛け
by 花みやこ
 
アンコウの肝の餡掛け
 
 
作り方
step1
あん肝に薄く塩をして庫内温度が2℃、芯温15℃、風量10%の設定で、1時間程度熟成促進する。
あん肝を装置にセットする
step2
冷やしたあん肝に片栗粉をまぶしてフライパンで焼き、砂糖をふりかけカラメリゼする。
あん肝をカラメリゼする
step3
あん肝を取り出した汁に醤油とショウガを加えて煮詰め、あん肝にまわしかける。
あん肝に汁をかける
アンコウの肝の餡掛け
装置の効果
アンコウの肝の主成分である脂がまろやかに変化する。
うま味が強く出て、脂のしつこさが一切無い仕上がりとなる。舌に乗せるとやわらかく、ふんわりとろける食感になる。
四国計測工業株式会社