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湯葉ごはん
by 金城樓
作り方
真昆布を庫内温度4℃、芯温7℃、風量8%で7日間熟成促進する。
湯葉を庫内温度4℃、芯温5℃、風量8%で24時間熟成促進する。
熟成した昆布で取った出汁をベースに甘辛い汁を作り、熟成した湯葉を加えて煮立てる。
溶き卵を流しいれ、ふんわりと閉じて炊き立ての米にかける。
装置の効果
昆布出汁がきれいに発色し、うま味が強くなりつつも、全体的な味わいはクリアになる。昆布臭さが無くなり、鰹節との相性が良くなる。湯葉がトロトロに柔らかくなり、うま味も甘みも強くなる。
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