湯葉ごはん
by 金城樓
 
湯葉ごはん
 
 
作り方
step1
真昆布を庫内温度4℃、芯温7℃、風量8%で7日間熟成促進する。
真昆布を熟成促進する
step2
湯葉を庫内温度4℃、芯温5℃、風量8%で24時間熟成促進する。
step3
熟成した昆布で取った出汁をベースに甘辛い汁を作り、熟成した湯葉を加えて煮立てる。
湯葉を煮立てる
step4
溶き卵を流しいれ、ふんわりと閉じて炊き立ての米にかける。
卵でとじる
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装置の効果
昆布出汁がきれいに発色し、うま味が強くなりつつも、全体的な味わいはクリアになる。昆布臭さが無くなり、鰹節との相性が良くなる。湯葉がトロトロに柔らかくなり、うま味も甘みも強くなる。
四国計測工業株式会社