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鮎の子焼き
by 瓢亭
作り方
小型の鮎を開いた状態で塩水に1時間漬け、8時間熟成促進したのち、天日で干しておく。
鮎の内臓に塩を加えて塩辛状にした「うるか」と、メスの鮎が腹に溜めている鮎の子も熟成促進する。
鮎をあぶり、半分ほど火が通ったところで、うるかと鮎の子を混ぜたものを塗っていく。
皮目と鮎の子が香ばしく焼きあがったら、鮎から滴り落ちた脂を塗って香りをまとわせる。
装置の効果
鮎の身の水分が均一に抜け、皮目がパリッとした食感になる。
鮎の持つポテンシャルをすべて引き出し、深い味と鮮やかな香りを引き出す。
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