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鯛の潮汁
by 瓢亭
作り方
タッパーに水を満たし中に、利尻昆布を入れ、庫内温度0℃、芯温5℃、風量20%で熟成促進する。
鯛をおろした際に出てくる中骨を集め、上記条件で3日間熟成促進する。
熟成した中骨をそのまま水で煮出す。
日本酒の代わりに➊の昆布水を加え、潮汁に仕上げる。
装置の効果
熟成促進した中骨は臭みがまったくないので、出汁を取る際の日本酒が不要となる。
日本酒を使用しないことで、鯛そのものの味わいが濃厚な潮汁となる。
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