鯛の潮汁
by 瓢亭
 
鯛の潮汁
 
 
作り方
step1
タッパーに水を満たし中に、利尻昆布を入れ、庫内温度0℃、芯温5℃、風量20%で熟成促進する。
利尻昆布
step2
鯛をおろした際に出てくる中骨を集め、上記条件で3日間熟成促進する。
step3
熟成した中骨をそのまま水で煮出す。
中骨
step4
日本酒の代わりに➊の昆布水を加え、潮汁に仕上げる。
昆布水を加える
鯛の潮汁
装置の効果
熟成促進した中骨は臭みがまったくないので、出汁を取る際の日本酒が不要となる。
日本酒を使用しないことで、鯛そのものの味わいが濃厚な潮汁となる。
四国計測工業株式会社