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鯛の昆布締め
by 瓢亭
作り方
戻した昆布に、サクをカットした真鯛を挟む。
庫内温度0℃、芯温5℃、風量20%で2時間熟成促進する。
装置の効果
通常であれば柔らかくなっているはずの真鯛の身が、フレッシュなサクッという食感を保っている。それでいて、昆布の香りとうま味はしっかりと身肉の中に浸透しているのが感じられる。
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