鴨のロースト
by フロリレージュ
作り方
丸鴨を庫内温度－2℃、芯温5℃、風量50％で4日間熟成促進する。
鴨の表面に10分ほどかけて熱した油をかけて熱を入れる。
しばらく置いて休め、余熱で火を通す。
手羽の部分を外してミンチにし、玉ねぎや香草を加え、カブの糠漬けと太白胡麻油をピューレにしたものを加えて混ぜたものをシイタケに塗って付け合わせとする。
熱でじんわり火が入った鴨に再度、油をかけまわし、仕上げる。
トマトからとったクリアウォーターに蜂蜜を少し加えて煮詰め、ソースにする。
大ぶりにカットした胸肉とシイタケの付け合わせを盛りつけ、オーブンでローストした昆布を粉砕し、太白胡麻油と合わせた昆布オイルをひとたらしする。
